《隨園食單》是清代文壇魁首袁枚撰寫的美食著作，涵蓋了食材拔取到佳肴品鑒、瓊漿名茶等多方面的內在的事務，是作者數十年間飲食實際與實行的經歷總結，以細膩的說話將美食描摹得有板有眼。
袁枚少有才名，為官政聲卓越。父親離世后，袁枚去官返鄉，購買隋氏廢園以自處，將其補葺成“隨園”，《隨園食單》由此得名。以往的美食著作往往就飲食論飲食，袁枚的作品則獨辟門路，超出了普通的食單。它既有烹調雜文，又有作者借美食而彰顯的修身治國之宣言，既展示了傳統文士的仁愛之心與高雅情懷，也轉達了節省、仁愛的美食理念。
節省、仁愛的美食理念
袁枚好吃、會吃，但他果斷否決凌虐植物，抵抗隨便揮霍的行動。節省、仁愛的飲食理念貫串《隨園食單》全書。“須知單”“戒單”被袁枚置于卷首，組成了本書的綱要，凝聚了他飲食思惟的精髓。尤其是“戒單”光鮮表現了上述個人空間理念，表示在以下三個方面。
起首，“戒耳餐”。“耳餐者，務名之謂也”，即妄想珍貴食材，傾慕虛榮之意。有一位太守宴請賓客，袁枚也在其列。只見碗年夜如缸，內有水煮燕窩四兩，除此之外，別無他物。燕窩淡而無味，主人卻爭相當贊。袁枚漫不經心，笑道：“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。可販不成吃，雖多奚為？若徒夸面子，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣，其如吃不得何？”意思是說，大師是來吃燕窩的，不是來販燕窩的。若純真地點綴體面，干脆在碗里放上數百顆珍珠，就算不克不及吃，那又若何？可見，袁枚“毒舌”起來，直接而辛辣。
其次，戒“目食”。“目食者，貪多之謂也。”桌上飯菜，適可而止，菜品單一徒增紛擾，與飲食的轉義相往甚遠。況且多則易錯，廚師心力無限，一日之內菜品過多，烹飪時不免犯錯。袁枚曾赴過一場“盛宴”：一場上去共40余道菜品，光點心就有16樣。但袁枚抵家后，仍煮粥充饑，足見這宴席是多麼粗制濫造。主人無意品嘗浩繁菜品，宴席過后剩余的食品天然聚積如山。
最后，“戒暴殄”。常有報酬了所謂的珍饈暴殄天物，廢棄食材的年夜頭，只取“精髓”部門。例如，烹調團魚時單單掏出裙邊，團魚肉則被棄置一旁。袁枚對“暴殄”有著本身的看法，“暴者不恤人功，殄者不吝物力”。揮霍可恥，隨便丟棄食材是對人力、物力的疏忽與蹂躪。雞鴨魚鵝，自首至足皆有效處。烹調雞時，雞脯、雞肝、雞腎也是風味奇特的寶貝。還有門客在活物身上搜索食材，譬如芒刃取活雞之肝，做法過于殘暴，袁枚死力否決。在他看來，暴殄天物斷非正人所為。尋求仁愛的烹調方法，組成了袁枚飲食不雅念的倫理底色。
袁枚愛護食糧、物產的理念，與他的為官經過的事況有很年夜關系。乾隆年間，袁枚曾任沭陽縣令，主政一方。上任伊始，迎接他的不是鑼鼓歡欣，而是餓殍遍地、蒼生流浪。沭陽一縣之地，竟有“饑私密空間口三十萬”。袁枚親目睹到無糧可食的悲涼場景，“百逝世猶可忍，餓逝世苦不速”。為了保存，夫妻交惡，父子相食。就任不久，他便積極恢復農業，改良人們的生涯狀態，“終為蒼生福”。當袁枚分開沭陽時，蒼生皆稱其為“年夜好官”。
吃出來的學問
《隨講座場地園食單》是一本清代的“探店筆記”，此中的盡妙菜品，年夜多是袁枚一口一口嘗出來的，袁枚最常往的是官員和士紳的府邸。可是，哪怕是總督的家宴，做得欠好的話，他也盡不願意夸贊。“尹文端公自夸治鱘鰉最佳，然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在姑蘇唐氏，吃炒鰉魚片甚佳。”顛末袁枚的實地查詢拜訪，發明姑蘇老唐家的鰉魚才是至味。可以或許支出《隨園食單》中的菜品，源自袁枚的“餐桌查詢拜訪”。他將嘗遍山珍海味的心得，稀釋成文辭精美的查詢拜訪陳述。文人看了震動，老饕食之感念。
只需廚藝好，和尚羽士也是他造訪的對象。“煨木耳、噴鼻蕈”的做法，先用蘑菇傘熬汁打鹵，這是揚州定慧庵僧的手藝。蕪湖年夜庵僧人炒雞腿蘑菇一盡，洗凈蘑菇后，“加秋油、酒炒熟，盛盤請客，甚佳”。黃豆芽煨火腿這道菜屬于“朝天宮羽士法也”。凡此各種，均是袁枚親口嘗出來的“美食輿圖”。
袁枚不輕信享有盛名的美食。好比，有的火腿“著名無實者多。其欠安者，反不如腌肉矣”。何處的火腿滋味鮮美呢？“惟杭州忠清里王三房家，四錢一斤者佳。”之所以如許說，是由於袁枚“在尹文端公姑蘇第宅吃過一次，其噴鼻隔戶便至，甘鮮異常”。
袁枚常以感性的視角對待後人的食譜，不吠形吠聲。元末江南佳人倪瓚著有《云林堂飲食軌制集》，收錄了元朝無錫一帶的烹飪菜品。袁枚沒有由於倪瓚的名聲直接摘抄里面的菜譜，而是統統試過一遍，考慮黑白。“《倪云林集》中，載食物甚多；只此一法，試之頗效，余俱附會”。袁枚顛末反復測驗考試，覺察倪云林書中菜品年夜多平平無奇，唯有一道“制鵝法”甚佳。可見，袁枚的佳肴見證著他踏踏實實的摸索。
飲食中的人文情懷
袁枚把飲食與治學置于劃一高度，“鞠問、慎思、明辨，為學之方也；隨時指導，講授相長，作師之道也。于味何獨否則？”做聚會場地學問須好學善思，烹調異樣要時辰留心，嚴厲把控每一道工序。在貳心中，飲食早已超脫了充飢的需求，成為一種美的尋求。
做出甘旨佳肴的條件是要有好的食材，而原資料的黑白與時節親密相干。袁枚誇大餐飲要順天應時，每種資料都有本身的季候主場。過了時節，蘿卜空心，山筍味苦，全無品鑒價值。搜索到食材佳品，必需除往此中污穢，留下潔凈、可口的部位。借使倘使清洗未凈，整盤菜品的口感城市年夜打扣頭，好比“魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥。”袁枚征引《禮記》的不雅點，“擬人必于其倫。”食材搭配，實質是一場美食的相親。廚師需求依據食材的特徵停止搭配，“使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”。只要搭配適當，菜肴才幹到達陰陽協調、酸甜合適的尺度。
平凡滋味的食材可以或許相互組合，但“味太濃厚者，只宜獨用，不成搭配。如李贊皇、張江陵一流，須公用之，方盡其才”。李贊皇、張江陵即李德裕和張居正，二人皆為功業特出的名臣。他們改變了步進闌珊的時局，使國度浮現出“復興”氣象。但李德裕、張居正幹事聞風而動，大權在握。只要君主將軍國年夜事安心交由他們處置，李德裕、張居正才幹施展出過人感化。袁枚筆下是美食，目光卻放得更為久遠，以食材比附名臣的寫法凸顯了他兼濟全國的家國情懷。
調料也容不得半點草率。“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣破爛，西子亦難認為容。”調味品是美食的脂粉，哪怕食材晶瑩如西子般精明，也架不住平淡調料的熬煎。酒有酸甜，醋分新陳，差之毫厘，則口胃掉之千里。火候是烹調的魂靈，袁枚對此尤其重視。他提出可以或許精緻把握火候的廚師，甚至可與得道者媲美。好馬配好鞍，美食出鍋后當用適合的餐具搭配，“煎炒宜盤，湯羹宜碗”。盛宴收場，碗碟整齊參差間，佳肴靜臥此中，最為心曠神怡。袁枚一直秉持嚴謹的立場，對飲食的每個環節不斷改進。也正因一絲不茍的精力，袁枚才幹創作出大批的佳作，與紀曉嵐同領文壇，并稱“南袁北紀”。
袁枚把“吃”做到了極致，將平常飲食升華至包含萬象的哲學層面，付與其人文關心。袁枚以仁愛、節省理念為繩尺，勤于實行，安身實地查詢拜訪，將細膩考量嵌進每道工序。他融悲歡離合、修身齊家于一爐，終極成績了這本傳之后世的飲食名作。
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